Ensalada de salmón

Ingredientes:


Salmón marinado
Tápenas
Cebolla
Tomate
Rúcula
Mostaza a la antigua Maille 1cc
Tabasco® Chipotle
Salsa de soja Kikkoman
Aceite
Sal
Pimienta

Elaboración:

Cortamos el Salmón marinado y el tomate en dados pequeños. Añadimos la cebolla y las alcaparras muy picadas. aliñamos la mezcla con una cucharadita de mostaza, salsa de soja, pimienta, sal y salsa tabasco al gusto. En un plato colocamos rúcula aliñada y encima la ensalada de salmón.

Acelgas en salsa con gambas

Ingredientes:

2 manojos de acelgas
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
12 gambas cocidas
Nueces y almendras
Queso
1c.Harina
Mantequilla
Aceite
Sal
1/2cc.Pimentón
Pimienta






Elaboración:
Limpiamos las acelgas y separamos las pencas de las hojas. Cocemos las pencas en abundante agua con sal hirviendo. Cuando ya estén prácticamente cocidas añadimos las hojas de acelga y dejamos que cuezan un par de minutos más. Escurrimos y reservamos.

Salteamos con un poco de aceite el ajo picado con la cebolla, cuando la cebolla esté cocinada añadimos las acelgas, nueces y almendras troceadas. Salteamos un par de minutos, salpimentamos y depositamos todo en una fuente de horno.

En la misma sartén añadimos las gambas troceadas con un poco de aceite y mantequilla (opcional: añadir un trocito de pastilla de caldo de pescado o verduras). Cuando tomen color añadimos la harina y el pimentón, rehogamos un par de minutos y añadimos la leche sin dejar de remover para hacer una bechamel ligera. Cuando tengamos la bechamel la vertimos sobre las acelgas y cubrimos con queso para gratinar en el horno.

Besugo al horno

Ingredientes:

Besugo
2 patatas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1/4 Pimiento rojo
1/4 Pimiento verde
Laurel
Vino blanco
Aceite
Sal
Pimienta


Elaboración:

Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas. En una sartén apta para el horno las doramos durante unos minutos con un poco de aceite. Cuando empiecen a tomar color añadimos la cebolla y los pimientos en juliana. También añadiremos el ajo en láminas y el laurel. Añadimos 1/2 copa de vino blanco y dejamos que se cocinen las patatas hasta que estén tiernas. Por último colocamos el besugo y lo introducimos en el horno precalentado a 180ºC tardará unos 20 minutos en cocinarse según el tamaño.

Bonito marinado

Ingredientes:

1 Lomo de bonito fresco
Sal gorda
Aceite de oliva
1cc. Pimentón
1 diente de ajo
Perejil
Cebollino
2cm de jengibre
Pimienta




Elaboración:

Enterramos el lomo de bonito sin espinas en sal gorda y lo dejamos en la nevera durante 1 o 1.5 horas dependiendo del tamaño del lomo.
A continuación mezclamos en un mortero las hierbas frescas picadas, pimentón, ajo sin el germen, pimienta y jengibre rallado. Por último cubrimos de aceite de oliva.

Limpiamos el lomo de sal y lo cubrimos con el aceite aromatizado y lo dejamos macerando en la nevera durante 1 día.

Para servir escurrimos el lomo de aceite y lo cortamos al gusto.

Dorada al papillote con soja

Ingredientes:


2 doradas
1 cebolla morada
1/2 pimiento verde
3-4 cm de jengibre fresco
1/2 diente de ajo
Perejil
Guindilla fresca
Aceite de oliva suave
Salsa de soja Kikkoman
Aceite de sésamo
1/2 cc. de azúcar

Elaboración:

En un cuenco hacemos una salsa con 6 cucharadas de salsa de soja, una cucharadita de aceite de sésamo y 1/2 cucharadita de azúcar, mezclamos bien y reservamos.
Limpiamos el pescado y dejamos los lomos limpios. En una bandeja de horno colocamos una lámina de papel de aluminio grande, encima colocamos los lomos de pescado con la piel boca abajo. Sobre cada lomo colocamos el jengibre y el ajo muy picados, a continuación colocamos el pimiento y la cebolla cortados en juliana muy fina.
Ponemos otro papel de aluminio encima y cerramos bien todos los bordes con 2 o 3 dobleces para evitar que se escape el vapor. Metemos el papillote en el horno precalentado a 200ºC durante 8-10 minutos.
Abrimos el papillote y servimos los lomos de dorada en un plato. Regamos los lomos con la mezcla de salsa de soja que teníamos reservada y con un poco de aceite de oliva que hemos calentado mucho en una sartén. Por último agregamos un poco de perejil o cilantro picado y guindilla fresca picada al gusto.

Musaka de cordero

Ingredientes:

2 berenjenas
2 cebollas
1 zanahoria
1 rama de apio
1/4 de pimiento rojo
1kg carne picada de cordero
750gr tomate triturado
2 dientes de ajo
3 patatas
Vino blanco
Mantequilla
Queso rallado
Tomillo
Laurel
Orégano
1 trocito de canela
Pimentón
Sal
Pimienta

Elaboración:
Cortamos las berenjenas en láminas, les añadimos sal y las dejamos reposar en una bandeja. Cuando hayan soltado el agua las doramos por ambas caras en una plancha con una pizca de aceite y reservamos las berenjenas.

En una sartén doramos la carne picada de cordero con un poco de aceite. Cuando tome color la carne de cordero y esté suelta añadimos media copita de vino blanco, las verduras bien picadas, tomillo, canela, pimentón, orégano y laurel. Dejamos pochara todo durante unos minutos y por últmo añadimos el tomate triturado y dejamos que se cocine conjuntamente. Con el fuego apagado añadimos unas hierbas frescas picadas que tengamos (perejil, menta, cebollino, albahaca...)

Para el puré de patata pelamos unas patatas, las troceamos y las cocemos en agua con sal. Cuando ya estén tiernas escurrimos las patatas y las chafamos, añadimos un poco de mantequilla y salpimentamos al gusto.

En una fuente para horno colocamos una capa de berenjenas, encima una capa con la carne en salsa. Repetimos el mismo proceso hasta tener 3 o 4 capas. Finalmente cubrimos la lasaña con el puré de patata y rallamos por encima un poco de queso rallado. Gratinamos en el horno y servimos.

Ñoquis de calabaza y cabrales

Ingredientes para los ñoquis:
1 Kg de calabaza
1 huevo
200 gr de harina
60 gr de queso Idiazábal rallado
Unas ramas de tomillo
125 gr de patata deshidratada (para hacer puré)

Para la salsa:
Queso cabrales
200 ml de nata
1 cc. de mascarpone
1/2 cebolla
1 diente de ajo
8 champiñones
Lomo de cerdo
Albahaca
Cebollino
Sal
Pimienta

Elaboración:

En primer lugar pelaremos la calabaza y la troceamos en trozos de unos 4x4 cm. Colocamos la calabaza sobre la bandeja del horno con unas ramas de tomillo y lo asamos en el horno a 150ºC hasta que esté tierna (1 hora aproximadamente).

Hacemos un volcán con la harina, el queso rallado muy fino y el puré de patata instantáneo. En el centro colocamos la calabaza hecha puré (el puré nos tiene que quedar más bien seco) y el huevo. Mezclamos todo bien sin amasar demasiado.
Espolvoreamos harina en la mesa y hacemos bolas que a continuación estiraremos en "churros" que cortaremos en trocitos de 1x1cm aproximadamente. Reservamos los ñoquis en una bandeja espolvoreada con harina para que no se peguen. Con estas cantidades os sobrarán bastantes ñoquis, colocar los que sobren sobre un papel de horno enharinado y congelarlos, cuando ya estén duros los pasáis a bolsas y los mantenéis en el congelador. Para usarlos solo hay que añadirlos directamente a agua hirviendo.

Para la salsa salteamos el ajo, la cebolla picada, el lomo cortado en tiras y los champiñones cortados en cuartos. A continuación vertemos la nata, 1 cucharadita de mascarpone y queso cabrales al gusto, dejamos hervir unos 5 minutos a fuego suave. Añadimos un poco de pimienta molida, unas hojas de albahaca fresca y cebollino picado.

Hervimos los ñoquis de calabaza en abundante agua con sal y los mezclamos con la salsa.

Raya en salsa con mejillones

Ingredientes:

1/2 kg de raya

1/2kg de mejillones

1 cebolla

1 diente de ajo

Vino blanco

Perejil

Cebollino

2c. de tomate triturado

1/4 cc. de cilantro en polvo

1/2 cc. de anís

1/2cc. de pimentón

Pimienta

1 hoja de laurel

Aceite

Sal

Elaboración:

Limpiamos los mejillones y los abrimos en una olla con un chorrito de vino blanco y una hoja de laurel. Reservamos los mejillones y el jugo colado que han soltado los mejillones.

En un mortero machacamos granos de anís, pimentón, sal, cilantro, pimienta, perejil picado, cebollino picado. Cuando esté bien machacado añadimos aceite de oliva y reservamos.

En una cazuela pochamos la cebolla y el ajo picado con un pizca de aceite, a continuación añadimos un par de cucharadas de tomate y dejamos que se cocine a fuego lento. 

Cuando empiece a quedarse seco añadimos el caldo de los mejillones, la mitad de la mezcla del mortero y los filetes de raya (yo lo prefiero con el hueso de dentro para que aporte gelatina a la salsa). Cocinamos los filetes durante 3-4 minutos por cada lado. Cuando esté listo añadimos los mejillones y el resto del aceite con hierbas del mortero.

Churrasco con puré de coliflor

Ingredientes:
4 tiras de churrasco
500gr de coliflor
100gr de mantequilla
Jamón
Cebollino
Pimienta
Sal
Aceite
Vinagre

Para el jugo de carne:
1 Zanahoria
1/2 cebolla
huesos de ternera y ave
vino tinto
Maizena

Elaboración:
Troceamos la coliflor y la dejamos 10 minutos limpiándose con agua fría y 2 cucharadas de vinagre vinagre. Después la enjuagamos bien con agua y la cocemos en abundante agua hirviendo con sal. Lo dejamos cocer durante 15-20 minutos, ha de quedar tierna para que no queden tropezones en el puré.
Escurrimos bien la coliflor, la mezclamos con la mantequilla y trituramos con la batidora. Cuando esté homogéneo añadimos cebollino picado y jamón serrano picado. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Para el jugo de carne concentrado colocamos los huesos en una bandeja de horno y los gratinamos a 200ºC hasta que tomen un color oscuro. Cuando tengan color oscuro  desglasamos la bandeja del horno con vino tinto y lo añadimos todo a una olla. Cubrimos la olla con agua y dejamos que hierva a fuego suave durante un par de horas, ha de reducir a 1/3 aproximadamente. Por último colamos el caldo, lo espesamos un poco con maizena disuelta en agua fría, añadiremos poco a poco la maizena disuelta hasta que tenga textura para napar. Salpimentamos el jugo de carne y reservamos. El jugo que sobre lo podemos congelar para otras elaboraciones.

Por último asamos el churrasco en el horno durante 15-20 minutos y servimos el puré de colifor con el churrasco y un poco del jugo de carne.

Coca de San Juan

Ingredientes:

500gr de harina de fuerza
10gr de sal
110gr de azúcar
100gr de mantequilla a punto pomada
3 huevos
150ml de agua
Ralladura de un limón
1cc de anís
25gr de levadura fresca o 9 de levadura de panadero seca
100gr de prefermento
Piñones

Para la crema pastelera:

1 rama de vainilla
250ml de leche

3 yemas de huevo
90gr de azúcar
1/2 limón rallado
20gr de maizena



Elaboración:
Para el prefermento podemos usar masa madre que tengamos en la nevera o bien mezclamos 90gr de harina, 50gr  de leche y 2gr de levadura fresca. Hacemos una masa, lo metemos en un bote y lo dejamos reposar una hora a temperatura ambiente y toda la noche en la nevera. Se puede hacer sin prefermento, pero este le dará a la coca un sabor y aroma a pan muy bueno.

Mezclamos todos los ingredientes de la masa (excepto la mantequilla) y los amasamos, la mezcla será pegajosa y se pegará a la mesa, pero si lo amasamos durante el tiempo suficiente acabará formándose una masa lisa. Si tenemos problemas dejamos reposar la masa durante 10-15 minutos y seguimos amasando. Cuando la masa deje de pegarse añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos y volvemos a amasar 10-12 minutos. Una vez tengamos la masa lisa la tapamos con un trapo húmedo y la dejamos reposar durante 1 o 1'5 horas (dependerá de la temperatura).

Una vez reposada la masa la desgasamos un poco con un par de amasados suaves. Formamos 2 cocas de san juan de 1cm de grosor aproximadamente y las pintamos bien con huevo. Dejamos que repose en una bandeja durante una hora o hasta que doble el volumen. Cuando haya doblado el volumen volvemos a pintar con huevo y añadimos la crema, los piñones y espolvoreamos azúcar por la superficie. Lo metemos en el horno precalentado a 175ºC y lo horneamos durante unos 30-40 minutos.

Para hacer la crema: Colocamos 200ml de leche en un cazo con la rama de vainilla más el azúcar y dejamos infusionar a fuego suave durante 5-10 sin que se queme, lo mejor es no dejar que hierva. En el resto de la leche disolvemos la maizena y a continuación añadimos las yemas de huevo.
Por último mezclamos ambas cosas y lo cocinamos al baño maria (o directamente en el cazo a fuego muy muy suave para que no cuaje el huevo) hasta que adquiera consistencia de crema. Reservamos la crema en la nevera bien tapada para que no haga costra.

Morcillo cocido con verduras

Ingredientes:

1 morcillo de ternera
5 Zanahorias
5 Patatas nuevas pequeñas
200gr de judías verdes
Mantequilla
1 vasito de vino blanco
Vermut
2 cebollas
1 puerro
Perejil
1/2 c. de harina
Sal
Pimienta

Elaboración:

Para blanquear el morcillo lo colocamos en una olla con abundante agua hirviendo. Cuando retome el hervor con fuerza escurrimos el morcillo, lo lavamos con agua fría y lo volvemos a meter en la olla con agua nueva y sal. Añadimos un puerro, una zanahoria y una cebolla para darle sabor al caldo. Dejamos cocer el morcillo durante 30 minutos en la olla express o hasta que esté tierno.
Cuando el morcillo esté tierno sacamos la verdura y en el caldo de cocer el morcillo cocemos las patatas durante unos 10 min, las zanahorias durante 5 min, y las judías verdes cortadas en juliana durante 3-5 minutos.

En un cazo colocamos un poco de mantequilla, 1/2 cebolla picada, un vasito de vino blanco y un chorro de vermut. Dejamos que reduzca a 1/3 a fuego vivo.
En una sartén añadimos un poco de mantequilla, 1/2 cucharada sopera de harina y vamos añadiendo el caldo del morcillo poco a poco hasta conseguir una velouté ligera. Cuando la salsa esté lista añadimos el cazo con el vino y el vermout reducido y perejil picado.

Cortamos las patatas y las zanahorias por la mitad y las colocamos en una fuente con las judías a su alrededor. Encima colocamos el morcillo cortado en trozos hermosos. Ponemos la salsa en un cuenco para acompañar.

I

Judías verdes aliñadas con carne a la plancha

Ingredientes:

4 Chuletas de cerdo

500gr de judías verdes

1cc mostaza Maille

1cc miel

2 dientes de ajo

1cc vinagre

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración:

Limpiamos y cortamos las judías verdes. Las cocemos en agua hirviendo durante unos 5 minutos escurrimos y reservamos hasta que se enfríen. 

Ponemos 2 dientes de ajo en el microondas a potencia media/baja durante unos 2 minutos, hasta que veamos que la carne del interior quede con textura casi de puré. Sacamos la carne del ajo y la colocamos en un mortero junto con la mostaza, miel, sal, pimienta, aceite y vinagre. Mezclamos bien la vinagreta, si vemos que queda muy espesa la podemos aligerar con un poco del caldo de cocer las judías.

Mezclamos las judías verdes con la vinagreta y servimos las judías aliñadas como acompañamiento de carnes o pescados. En este caso para acompañar unas chuletas de cerdo a la plancha

Tarta de limón y merengue

Ingredientes:

Para la masa:
310gr. de harina
95gr. de azúcar
190gr. de mantequilla
1 huevo
vainilla

Para la crema de limón:
3 huevos
2 yemas
175gr. de azúcar
100ml de zumo de limón
Ralladura de 2 limones
80gr. de mantequilla
15gr. de maizena

Para el merengue italiano:
4 claras de huevo
200gr de azúcar
100ml de agua

Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes de la masa y lo amasamos con las manos hasta que esté mezclado de forma uniforme. Hacemos una bola, lo tapamos con film de cocina y lo reservamos en la nevera durante 1 hora.
Estiramos la masa con un rodillo (unos 2mm de grosor) y la extendemos en un molde en el que habremos untado un poco de mantequilla para que no se pegue. Colocamos un poco de papel de horno encima y unos garbanzos para que no suba la masa. Horneamos a 180ºC con el horno precalentado durante 10-15 minutos. Transcurrido ese tiempo sacamos el papel y dejamos que siga horneándose hasta que quede con un color dorado y quede perfectamente cocinada. Reservamos y dejamos que se enfríe.

Para la crema de limón mezclamos todos los ingredientes de la crema en un cuenco de vidrio y lo cocinamos al baño maría sin dejar de mezclar con las varillas. Lo cocinaremos hasta que la crema espese y tenga una cierta consistencia, queremos que sea una crema espesa. Retiramos la crema del fuego y añadimos la mantequilla. Reservamos la crema hasta que se enfríe.

Para el merengue italiano montaremos las claras con unas varillas eléctricas. Mientras haremos un almíbar con el agua más el azúcar y lo calentaremos en un cazo hasta llegar a los 120ºC. Añadimos el almíbar en forma de hilo mientras seguimos batiendo las claras con las varillas.

Para montar la tarta colocaremos la crema de limón encima de la base y la aplanaremos con una cuchara. Colocaremos encima el merengue italiano y lo colocamos a nuestro gusto, en mi caso he utilizado una cuchara para marcar los picos. Por último tostamos el merengue con un soplete.

Espaguetis con gambas y berenjenas

Ingredientes:

Espaguetis
1 Berenjena
1 calabacín
2 cebollas
Gambas
2 dientes de ajo
guindilla
2 cucharadas de tomate
1 cucharadita de pimentón
Queso rallado
Orégano
Sal
Pimienta
Aceite

Elaboración:

Picamos la cebolla, el ajo y el calabacín en una sartén con aceite. Cuando empiece a estar pochado añadimos guindilla al gusto, las gambas y el tomate rallado. Cuando las gambas estén cocinadas añadimos el pimentón, orégano y pimienta. Mezclamos la salsa con los espaguetis cocidos.

Cortamos la berenjena el láminas largas y las hacemos a la plancha con un poco de aceite y sal. Cuando estén listas las estiramos en un plato espolvoreamos queso rallado por encima y colocamos los espaguetis por encima. Por último envolvemos los espaguetis con la berenjena y servimos.

Banitsa de feta, jamón y espinacas

Ingredientes:

200gr de queso feta
Pasta filo
Brotes tiernos de espinacas
3 lonchas finas de jamón serrano
3 huevos
1 cucharada de piñones
Mantequilla
Aceite
Orégano

Elaboración:

En un cuenco desmigamos el queso feta y lo mezclamos con los huevos batidos (reservamos una yema). Añadimos unas tiras de jamón, los brotes tiernos de espinaca picados y una pizca de orégano. Mezclamos bien y reservamos.
Fundimos un poco de mantequilla y lo mezclamos con aceite de oliva.

Estiramos la pasta filo y la pintamos con un poco de la mezcla de mantequilla y aceite.

Colocamos la mezcla de feta (poca cantidad y repartida) y lo enrollamos sobre si mismos  utilizando 1 hojas de pasta filo. En una fuente vamos colocando los rollos de forma que se enrollen como una ensaimada. Pintamos con la yema de huevo, un poco del aceite con mantequilla y esparcimos unos piñones por encima.

Metemos el pasten al horno a 180ºC durante 30-40 minutos.

Salpicón de marisco y alubias

Ingredientes:

1/2 pulpo cocido
8 langostinos cocidos
1/2 pimiento verde
1/4 pimiento rojo
4 tomates
1/2 cebolla tierna
150gr de alubias blancas
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón
Sal
Pimienta


Elaboración:

Ponemos las alubias en remojo durante la víspera. Al día siguiente las cocemos con agua, sal un par de dientes de ajo y una hoja de laurel. Las mantendremos a fuego suave hasta que estén tiernas, las enfriamos y reservamos.

En este caso he utilizado el pulpo que me ha sobrado de cocer en otra elaboración, pero también podemos comprarlo ya cocido. Pelamos los tomates y los picamos en brunoise fina. El resto de ingredientes los picaremos en brunoise fina para que en una cucharada nos encontremos un poco de todo.
Mezclamos todos los ingredientes y los aliñamos con un buen chorro de aceite, sal,pimentón, pimienta y perejil recién picado. Mezclar bien y dejar reposar en el frigorífico como mínimo durante un par de horas antes de comer.

Rodaballo con berberechos

Ingredientes:

1 Rodaballo
1/2 Cucharada de harina
50ml Vino blanco
250ml de agua o caldo de pescado suave
1/2 Cebolla
3 dientes de ajo
Guindilla
1 Limón
Perejil
Aceite
Pimienta
Sal

Elaboración:

Picamos muy fino un diente de ajo y media cebolla. En una sartén cocinamos el ajo y la cebolla con aceite, cuando la cebolla empiece a sudar agregamos la harina , la cocinamos un par de minutos y añadimos el vino blanco y el agua o caldo de pescado. Dejamos que hierva todo conjuntamente durante 5 minutos. Añadimos los berberechos y en cuanto se abran sacamos los berberechos y los reservamos. Dejamos que la salsa  en la que hemos abierto los berberechos reduzca a fuego lento hasta la mitad.

En una paellera con aceite cocinamos el rodaballo 4-5 minutos por cada lado (dependiendo del tamaño del rodaballo).
Cuando el rodaballo esté listo añadimos ajo picado y una punta de guindilla. En cuanto el ajo empiece a tomar color añadimos los berberechos, la salsa reducida y el zumo de un limón. Espolvoreamos con perejil y movemos la paellera hasta que la salsa esté bien ligada y mezclada.

Chuletas de Cerdo gratinadas con Graten de Patatas

Ingredientes:

2 chuletas de cerdo gordas
Mostaza a la antigua Maille 1cc
1 yema de huevo
Mantequilla
Pimienta negra
Sal

Gratén de Patatas


Elaboración:

Mezclamos el queso, la yema de huevo, el perejil picado y la mostaza hasta obtener una pasta.
En una sartén a fuego fuerte doramos las chuletas salpimentadas con un poco de mantequilla y aceite. Cuando las chuletas lleven un par de minutos por cada lado las cubrimos con la masa de queso y las metemos en el horno a gratinar durante otros 2 minutos.

Para acompañar usaremos el gratén de patatas.

Graten de patatas

Ingredientes:

2 Patatas medianas
200ml de leche entera
200ml de nata
400gr de champiñones y shiitakes
Mantequilla
Ajo
Pimienta
Sal


Elaboración:

En un cazo doramos un diente de ajo picado, cuando empiece a tomar color añadimos nata, leche y pimienta molida. Dejamos que infusione a fuego lento durante 15 minutos.
Cortamos las setas en juliana y las salteamos con mantequilla y aceite, cuanto tomen color reservamos.
Cortamos las patatas en láminas muy finas (mejor con una mandolina) y reservamos.

En una fuente apta para el horno colocamos un poco de la infusión de leche y nata, a continuación una capa de patatas y por último las setas salteadas. Repetimos la operación varias veces como si se tratase de una lasaña. La última capa será de patata, apretamos las capas con na cuchara y la regaremos bien con la infusión de nata y leche.

Metemos la fuente en el horno y dejamos a 160ºC aproximadamente durante una hora.