Ensalada de salmón

Ingredientes:


Salmón marinado
Tápenas
Cebolla
Tomate
Rúcula
Mostaza a la antigua Maille 1cc
Tabasco® Chipotle
Salsa de soja Kikkoman
Aceite
Sal
Pimienta

Elaboración:

Cortamos el Salmón marinado y el tomate en dados pequeños. Añadimos la cebolla y las alcaparras muy picadas. aliñamos la mezcla con una cucharadita de mostaza, salsa de soja, pimienta, sal y salsa tabasco al gusto. En un plato colocamos rúcula aliñada y encima la ensalada de salmón.

Salpicón de marisco y alubias

Ingredientes:

1/2 pulpo cocido
8 langostinos cocidos
1/2 pimiento verde
1/4 pimiento rojo
4 tomates
1/2 cebolla tierna
150gr de alubias blancas
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón
Sal
Pimienta


Elaboración:

Ponemos las alubias en remojo durante la víspera. Al día siguiente las cocemos con agua, sal un par de dientes de ajo y una hoja de laurel. Las mantendremos a fuego suave hasta que estén tiernas, las enfriamos y reservamos.

En este caso he utilizado el pulpo que me ha sobrado de cocer en otra elaboración, pero también podemos comprarlo ya cocido. Pelamos los tomates y los picamos en brunoise fina. El resto de ingredientes los picaremos en brunoise fina para que en una cucharada nos encontremos un poco de todo.
Mezclamos todos los ingredientes y los aliñamos con un buen chorro de aceite, sal,pimentón, pimienta y perejil recién picado. Mezclar bien y dejar reposar en el frigorífico como mínimo durante un par de horas antes de comer.

Ensalada de berenjenas

Ingredientes:
1 Berenjena grande
1/2 cebolla
1 trozo de pimiento verde
1 trozo de pimiento rojo
1 ramita de apio
3 tomates secos
Aceitunas negras
Perejil
Comino
Sésamo
Sal
Aceite
Limón

Elaboración:

Hidratamos los tomates secos en agua durante 30 minutos, los cortamos, los escurrimos y los dejamos en aceite con unos cominos machacados.

Lavamos la berenjena y la envolvemos en papel de aluminio. Colocamos la berenjena envuelta directamente sobre el fogón (fuego medio/bajo) y  la vamos girando hasta que esté blandita por todos lados. Pelamos la berenjena, la abrimos por la mitad y le añadimos sal. Dejamos que la berenjena pierda el agua durante 30 minutos. (no manipular la berenjena con cuchillo metálico para evitar que se oxide)

Cortamos pimiento verde, pimiento rojo, perejil y cebolla (si la cebolla está muy fuerte dejarla en agua durante un rato). Mezclamos con la berenjena partida, las aceitunas y un poco de sésamo tostado. Aliñamos con el el aceite de tomates secos, ralladura y zumo de limón y sal.

Caballa marinada

Ingredientes:

1 Caballa
1 Higo
1/4 de manzana granny smith
1 Rabanito
1/2 Cebolla
Jengibre
1 Limón
Guindilla fresca
Perejil
Vinagre
Sal gorda
Aceite

Elaboración:

Limpiamos los lomos de caballa y los cubrimos en sal gorda durante 1 hora y media en la nevera. A continuación limpiamos los lomos bajo el agua y los secamos bien. Lo cubrimos con vinagre de vino blanco y los tenemos  unos 10-15 minutos con la piel boca arriba. Limpiamos los lomos con agua, le quitamos la espina central con unas pinzas y le quitamos la piel blanca con la mano. Por último reservamos en la nevera con film de cocina hasta que lo utilicemos.

Picamos la cebolla en juliana y la dejamos en agua durante 10 minutos. Picamos muy fino un trozo de manzana, el rabanito, perejil y la guindilla fresca. Añadimos al picadillo un chorro de zumo de limón, un poco de la piel del limón rallado y jengibre rallado. Aliñamos con un poco de aceite y lo colocamos en la base de un plato. A continuación colocamos unas láminas de higo y encima unos cortes finos de la caballa.

I

Ensalada de secreto macerado

Ingredientes:

Higos
Garbanzos cocidos
queso curado
Jengibre
Tomates
Rúcula
Canónigos
Perejil
Cebolla
Cilantro en polvo
Pimentón
Salsa de soja Kikkoman
Secreto ibérico
Aceite
Sal
Pimienta


Elaboración:

Salpimentamos el secreto y lo untamos con el pimentón, el cilantro en polvo y jengibre rallado. A continuación añadimos abundante salsa de soja y lo dejamos macerando en la nevera durante 3 o 4 horas. Cuando ya esté macerado lo marcamos en la sartén a fuego medio-fuerte para evitar que se queme el jengibre. Cortamos tiras finas del secreto y hacemos una ensalada con el resto de ingredientes que aliñaremos con un poco de aceite y sal.

Ensalada de puerros

Ingredientes:

10 Puerros
1 Tomate
1cc. de Alcaparras
Rúcula
1 Chalota
1/4 de diente de ajo
1c. Vinagre de Módena
1c. Salsa de soja
1/2cc. Aceite de sésamo
3c. Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración:

Limpiamos y cortamos los puerros en dos o tres trozos. Los cocemos en una olla con agua y sal hasta que los puerros estén tiernos (15-20 minutos). Escurrimos los puerros del agua y los reservamos.

Picamos muy fino unas hojas de rúcula, una cucharadita de tápenas, una chalota y un cuarto de diente de ajo. En un tazón mezclamos el picadillo con el vinagre de Módena, la salsa de soja, el aceite de oliva, una gotas de aceite de sésamo y un poco de pimienta en grano molida. Batimos bien la mezcla y aliñamos los puerros y el tomate cortado en dados.

Ensalada de patata y cabeza de jabalí

Ingredientes:

Patatas
Huevos
Canónigos
Tomates
Cebolla
Queso Iriazabal
Piñones
Cabeza de Jabalí
Mostaza
Tomillo
Romero
Perejil
Hierbas de provenza
Orégano
Limón
Sal
Aceite
Pimienta

Elaboración:

Hacemos una vinagreta con zumo de limón, mostaza, hierbas picadas, pimienta, sal y un abundante aceite.

Cocemos las patatas y los huevos en agua con sal.
Con las patatas aún templadas, las pelamos y las cortamos en trozos. Las mezclamos bien con la vinagreta y dejamos que se empapen las patatas durante un rato.

Cortamos la cebolla en juliana muy fina, la lavamos y la dejamos 10 minutos en agua para que pierda la fuerza. Pasado ese tiempo la escurrimos bien.
En un plato aliñamos los canónigos, los trozos de tomate y la cebolla.

En un plato mezclamos las patatas, los canónigos, los tomates y la cebolla. A continuación le añadimos el huevo cocido, unos piñones tostados, unas lonchas de cabeza de jabalí, unas lascas de queso iriazabal y un chorrito de aceite.

Ensalada de hinojo en escabeche

Ingredientes:

Hinojo
Tomate
Cebolla

Patata
Setas de temporada
Pimiento
Huevo

Para el escabeche:
1/5 aceite
1/5 vinagre de Jerez
1/5 vino blanco
2/5 agua
3 dientes de ajo
Romero
Tomillio
Laurel
Sal
Pimienta en grano

Elaboración:

Preparar la vinagreta y verter en un cazo, abrimos los bulbos de hinojo y los hervimos en el escabeche durante 20 minutos a fuego suave. Dejamos enfriar los bulbos en el escabeche y reservamos.

Hervimos la patata y e huevo. según el tipo de seta que tengamos es recomendable saltearlas en una sartén. Cortamos el resto de ingredientes en brunoise y mezclamos con un poco de sal y aceite.

Por último rellenamos los bulbos y servimos.

Esta es una de las pocas recetas light de Santi Santamaría.

Ceviche de caballa

Ingredientes:

Caballa
Limón
Tomate
Cebolla
Perejil
Pimienta
Sal
Aceite


  
Elaboración:

Limpiamos bien la caballa o verdel de espinas y piel. Cortamos unos tacos del pescado y lo marinamos en zumo de limón durante unos 30-40minutos, dependiendo del tamaño y de lo "cocinado" que nos guste.

Cortamos media cebolla en brunoise fina. La lavamos y la secamos bien para que no tenga un sabor tan fuerte. Pelamos y cortamos unos dados no muy grandes de tomate y reservamos.

En un plato colocamos una cama con la cebolla y el tomate. Colocamos encima los trozos de caballa marinada en limón, un poco de sal, pimienta molida, perejil picado y un buen chorro de aceite de oliva.

Xató

El Xató es una ensalada típica de ciertas comarcas catalanas, Garraf, Alt Penedès i Baix Penedès. Cada pueblo tiene su receta, pero todos comparten la escarola, el pescado salado y una salsa para aliñar. Aquí os dejo mi versión



Ingredientes

Escarola
Aceitunas arbequinas
Aceitunas negras
Anchoas
Bacalao desalado
Atún


Salsa
3 tomates
1 cabeza de ajos
1 ñora
Almendras tostadas
una punta de guindilla
pimentón dulce
sal
pimienta
aceite
vinagre






Elaboración:

Para elaborar la salsa romesco tenemos que escalivar los tomates, la cebolla y la cabeza de ajos. Para ello los asaremos con un poco de aceite en una bandeja para horno a 180º durante unos 40 minutos. Recomiendo tapar la bandeja con papel de aluminio.

Una vez asados pelaremos la los tomates y le sacaremos la pulpa a la cabeza de ajos, lo más fácil es cortar la cabeza por la mitad y apretar, de esta forma saldrá la carne de los ajos como si fuese puré.

Hidratamos con agua caliente la ñora durante un par de horas y a continuación le quitaremos la pulpa con una cuchara.

En un vaso batidor añadiremos todos los ingredientes para la salsa y lo  batiremos hasta que quede bien fino. si nos gusta más espeso podemos añadir un rebanada de pan tostado. Por último la dejaremos reposar durante un par de horas.

Para la ensalada colocaremos la escarola bien lavada con las anchoas, el bacalao desalado, las aceitunas y la salsa romesco.

Ensalada templada de queso de cabra

Esta ensalada templada es una de mis preferidas, por otro lado recomiendo servirla en platos individuales para obtener una mejor presentación.


Ingredientes

Rúcula
Tomates
Cebolla
Bacon
Sésamo
Queso de cabra de rulo
Reducción de vinagre de Módena
Aceite
Sal
Azúcar





Elaboración

Primero cortamos la cebolla en cuadrados de tamaño medio y la confitamos a fuego medio con un poco de azúcar y sal. Reservamos la cebolla y doramos unas tiras de bacon, a continuación tostamos en la misma sartén un poco de sésamo (a no ser que ya lo compraseis tostado). Por último doramos el queso de cabra por las dos caras, para ello es importante usar una sartén antiadherente y tener el fuego muy fuerte.

Para montar el plato colocamos en un plato un poco de rúcula limpia y seca. A continuación colocamos unos cuantos trozos de tomates alrededor y encima el queso de cabra dorado. Es momento de esparcir el bacon, la cebolla confitada y el sésamo.


Por último aliñamos a la ensalada con aceite sal y la reducción de vinagre de Módena

conserva de tomates secos en aceite de oliva

Hoy voy a mostrar como conservar los tomates secos en aceite de oliva, estos tomates son ideales para ensaladas y aperitivos. Además de esta forma los tomates secos duran meses sin estropearse.


Ingredientes:

Tomates secos
Aceite de oliva virgen extra
orégano
sal









Proceso de elaboración

Ponemos los tomates secos en un cuenco con agua caliente y los dejamos 2 o 3 horas en el agua para que se hidraten. Cuando ya estén hidratados los escurrimos y los secamos bien con papel de cocina absorbente.


Es el momento de esterilizar los tarros de cristal. Lo más fácil es limpiar bien los tarros con agua y jabón y meterlos en el horno precalentado a 160ºC 10 minutos o hasta que se sequen. Si la tapa del bote tiene goma no lo metáis en el horno! tendréis que esterilizarla en una olla express.

Ahora colocamos capas de tomate con un poco de sal y orégano hasta que falte un centímetro para llegar a la rosca del bote. Es el momento de echar aceite hasta cubrir los tomates completamente (si quedan burbujas de aire hay que golpear el tarro hasta eliminarlo). Ya podemos cerrar el bote y guardarlo en lugar fresco y seco. Los tomates estarán listos cuando pasen 2 o 3 semanas.

Si queremos hacer varios botes y conservarlos varios meses debemos introducir el bote bien cerrado en una olla y llenarla de agua sin cubrir el bote. También colocaremos un trapo límpio en el fondo para que no se rompa el tarro con el hervor y lo tendremos hirviendo 20 minutos a continuación sacamos el bote y lo dejamos boca bajo para crear el vacío.

Esqueixada de bacalao

Esta es una receta típica catalana que en estos días de tanto calor va de maravilla, se trata de una esqueixada de bacalao bien fresquita.

Ingredientes:

bacalao desalado
Tomate
cebolleta tierna
pimiento rojo
pimiento verde
aceitunas negras arrugadas de aragón
sal
pimienta
aceite


Primero tendremos que desalar el bacalao (también venden desalado, pero es más caro y a menudo está demasiado desalado para mi gusto)para ello pondremos el bacalao debajo del grifo y le quitaremos la sal gruesa que lo recubre, a continuación colocaremos el bacalao en un recipiente con agua y lo dejaremos desalando en la nevera durante 48-72 horas si son lomos o 24 horas si es bacalao desmigado, en ambos casos cambiaremos el agua 2 o 3 veces. Lo mejor es probar un trocito las primeras veces que lo hagas para saber que punto te gusta y cuanto tarda.

Una vez tengamos el bacalao desalado lo apretujaremos bien con la mano para que suelte el exceso de agua y lo secaremos bien, es bastante importante secarlo para que la ensalada no esté aguada. A continuación lo desmigaremos con las manos y NO a cuchillo ya que esqueixar en catalán significa desmenuzar con las manos. Colocaremos el bacalao desmenuzado en una fuente y lo regaremos con abundante aceite para que vaya emulsionando.

A mi me gusta rallar uno o dos tomates maduros sin pepitas para que se incorpore bien a la ensalada y echar otro par de tomates en trozos pequeños (también pelados y sin pepitas). Ya solo nos falta picar finamente un trozo de pimiento verde, otro trozo de rojo, una cebolleta y unas aceitunas negras arrugadas de Aragón.

Finalmente añadimos un poco de pimienta negra recién molida, más aceite y si fuese necesario un poco más de sal.

Es recomendable dejarla hecha unas 2 horas antes para que se mezclen bien los sabores.